Aliments à privilégier en cas de risque de dénutrition ou de dénutrition avérée

En cas de perte d’appétit, nous allons chercher à privilégier les aliments « plaisirs », faciles à manger, riches en calorie et protéines. La notion de plaisir alimentaire est primordiale. 

Afin de pouvoir estimer combien les aliments cités sont intéressants, voici quelques repères :

• 100 g de viande (moyenne) apportent : 27 g de protéines
   
• 100 g de poisson cuit (moyenne) apportent 23,5 g de protéines
   
• 100 g d’œufs cuits (moyenne) apportent environ 12 g de protéines (légèrement variable selon mode de cuisson)
   
• En moyenne, 100 g de viande/poison/œuf cuit apportent 21 g de protéines
   
• 1 g de lipides apporte 9 kcal et 1 gr de protéines ou de glucides apporte 4 kcal

Par exemple, pour une personne dénutrie de 50 kg (sans risque de syndrome de renutrition ou SRI), les objectifs nutritionnels sont de 1750 kcal et 75 g de protéines par 24 h 00 (soit 35 kcal et 1,5 g de protéines par kg de poids de corps et par 24 h 00).

LE FROMAGE BLANC, UNE « ARME FATALE » (PROTÉINES, LIPIDES ET CALORIES)

Un pot de 100 g apporte env. 77 kcal et 8 g de protéines ; donc 3 pots de fromage blanc répartis dans la journée apportent plus de protéines que 100 g de viande/poisson/œuf.

Le fromage blanc est adapté à toutes les textures : même une personne qui mange les aliments en texture moulinée/mixée peut en consommer.
Il est adapté à tous les régimes courants : pauvre en sel ou encore diabétique.

Un pot de fromage blanc auquel on ajoute 2 cuillères à café de sucre en poudre (10 g) apporte 117 kcal et 8 g de protéines. Un pot de fromage blanc avec 2 cuillères à café de confiture apporte environ 150 kcal et toujours 8 g de protéines.

L’HUILE (CALORIES GRÂCE AUX LIPIDES/GRAISSES)

Une cuillère à soupe d’huile apporte 90 kcal ; dans une alimentation équilibrée, il est déjà conseillé 2 cuillères à soupe d’huile /jour.

• Consommer des aliments en vinaigrette, en entrée ou pour accompagner un plat chaud comme une salade verte ou salade d’endives
   
• Sous forme de mayonnaise, pour consommer les légumes, un aïoli, ou avec une viande froide
   
• Ajouter un beau filet d’huile dans un plat chaud : légumes, purées, pâtes, semoule, sauces, potages, etc.

LES OLÉAGINEUX (CALORIES GRÂCE AUX LIPIDES/GRAISSES)

Les noix, amandes, noisettes, noix de cajou, cacahuètes, olives, etc. sont des oléagineux. La moitié de leur poids sont des lipides (en moyenne). Si je consomme 30 g d’amande par exemple, cela apporte environ 15 g de lipides, soit 135 kcal.

• On peut ajouter des amandes effilées dans un dessert : sur une compote, sur une tarte, dans une crème dessert ou une mousse au chocolat, sur une semoule au lait ou une pomme cuite
   
• Manger des noix en même temps qu’une pomme
   
• Grignoter des amandes, des noix, des noisettes au petit déjeuner, au goûter ou en soirée
   
• Des fruits déguisés : amandes ou noix avec de la pâte d’amande (facile à faire « maison ») ; à garder au réfrigérateur dans une boite hermétique
   
• Une ou eux tartines de tapenade en entrée ; des olives dans une salade composée.

LES CHARCUTERIES

Les charcuteries sont souvent appréciées et apportent protéines et calories. Comme elles sont souvent consommées avec du pain, les apports sont plus importants. Par exemple, 50 g de rillettes à elles seules apportent plus de 200 kcal et 8 g de protéines.

Proposer une tartine de rillettes ou de pâté de campagne ou pâté de foie, un mini sandwich au jambon, une chiffonnade de jambon cru, une tranche de pâté en croute, etc.

En revanche, les charcuteries sont déconseillées en cas de régime pauvre en sel, ou de taux de cholestérol trop élevé.

LES POISSONS EN CONSERVE (PROTÉINES ET CALORIES)

Pratiques, faciles à garder dans nos placards et « bon marché », les sardines en boîtes, le thon, le maquereau, le pilchard remplacent facilement la viande ou les œufs dans un repas. Ils sont souvent appréciés des personnes qui ont peu d’appétit.

LES PRODUITS DE LA MER SONT RICHES EN PROTÉINES

Les produits de la mer, autres que le poisson frais/surgelé, peuvent remplacer de la viande ou des œufs dans un menu ; ils sont très souvent plus appréciés que la viande en cas de perte d’appétit.

L’encornet, les calamars cuits sont plus riches en protéines que la viande cuite ; 100 g de calamar ou d’encornet cuit apportent plus de 32 g de protéines.

Les moules sont rapidement cuites et « bon marché » ; 100 g de moules cuites apportent 17 g de protéines.

Les crevettes roses, grises, les crevettes « bouquets », les crevettes « tigrées » peuvent être dégustées chaudes ou froides. Elles apportent entre 19 et 23 g de protéines pour 100 g consommés (selon l’espèce). Avec un peu de mayonnaise ou de sauce crème, on augmente les calories …et le plaisir !

Les poissons fumés sont souvent appréciés et faciles à manger : une tranche de saumon fumé, un morceau de maquereau fumé ou de « bouffi » (hareng fumé) sur une tartine de pain beurré ; un petit filet de harengs saurs avec des pommes de terre tièdes.

Avez-vous pensé à la soupe de poisson ?

Un bol de soupe de poisson (300 ml) prête à l’emploi apporte pratiquement 130 kcal et plus de 10 g de protéines. Ajoutez de la crème fraîche, du gruyère râpé et du pain grillé ; c’est délicieux et bien plus riche, plus nourrissant. Une bouteille d’un litre fait 3 bons bols.

CERTAINS PLATS COMPOSÉS

Certains plats composés plaisent beaucoup, même lorsque l’appétit est diminué ; par exemple :

• Les quiches en tout genre mais la quiche lorraine plaît beaucoup
• Les viandes en croûte, galettes aux pommes de terre, feuilletés salés garnis
• Le croque-monsieur (pas trop sec pour ne pas blesser la bouche et être facile à mâcher)
• Crêpe ou galette de sarrasin garnies
• Boudin noir + purée de pomme de terre
• Brandade de poisson.

Bien souvent ces plats sont sources de féculents (glucides complexes ou plus familièrement « sucres lents »), de protéines et de matières grasses ; donc, avec un petit volume les apports en calories et protéines sont relativement importants.

LES FROMAGES

Souvent, les personnes qui perdent l’appétit apprécient le fromage et arrivent à en consommer facilement. Les fromages sont des aliments très intéressants : pour un petit volume, ils apportent beaucoup de calories sous forme de lipides (graisses) et de protéines.

Faites des petites salades composées avec du fromage, ajoutez du fromage dans les plats chauds comme les pâtes, les purées ; proposez du fromage à chaque repas.

LES DESSERTS PLUS OU MOINS LACTÉS

Le riz au lait, la semoule au lait, les crèmes desserts, la mousse au chocolat ou au café, les laits gélifiés ou « flans », la panna cotta, les crèmes renversées, les œufs au lait, le tiramisu apportent des calories, des protéines, un peu de lipides et beaucoup de plaisir. Ils sont faciles à stocker au réfrigérateur, sont peu coûteux (en fonction des marques) et sont facilement consommés. Une semoule au lait sera plus nourrissante qu’un simple yaourt nature.

On trouve également des crèmes desserts, riz au lait en conserve, à conserver dans un placard et donc facile à avoir en permanence « sous la main ».

LE PAIN AU LAIT, LA BRIOCHE, LE PANETTONE POUR REMPLACER LE PAIN

Ils ont l’avantage d’être plus moelleux et plus riches que du simple pain. Au petit déjeuner, en collation ils seront facilement consommés.

LES COMPLÉMENTS DIÉTÉTIQUES

Si une alimentation enrichie avec des aliments « ordinaires » ne suffit pas pour améliorer l’état nutritionnel de la personne dénutrie, on peut compléter les apports avec des compléments diététiques.

Ce sont des produits en vente dans les pharmacies ; on peut les acheter sans ordonnance mais avec une ordonnance, ces produits sont relativement bien remboursés. Ils permettent d’apporter un complément de protéines et calories en plus de l’alimentation spontanément consommée.

Les compléments diététiques doivent être considérés comme une « béquille » : ils viennent apporter une aide alimentaire, pendant un certain temps. On trouve différentes formes et de nombreux compléments sont également adaptés en cas de diabète :

• Des crèmes dessert
• Des boissons lactées aromatisées et natures
• Des jus de fruits
• Des compotes
• Des biscuits
• Des potages
• Des préparations pour purée complète à reconstituer avec un liquide chaud (qui peut être transformée en potage enrichi en ajoutant plus de liquide chaud)
• De la poudre de protéines pure à ajouter dans un potage, laitage, une purée, etc.

Sources :

- MARIE-MAGDELAINE Cécile (Diététicienne) 
- Anses - Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual 2020

Pour aller plus loin, consultez cette vidéo :